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Química enológica.
Moreno Vigara; Peinado Amores
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enología
química general
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No se comprende una Enología moderna sin los conocimientos que aporta la Química sobre las propiedades de las sustancias que componen las uvas, los mostos y los vinos y sobre los equilibrios entre componentes.
El vino forma parte de la dieta y cultura mediterráneas y además contiene compuestos que poseen propiedades beneficiosas para la salud que le otorgan un gran valor añadido.
La química enológica proporciona el soporte necesario para introducir las innovaciones tecnológicas adecuadas que permitan un aprovechamiento óptimo de la uva y su orientación a una diversificación de los vinos y de sus productos derivados, de acurdo a los gustos de los diferentes tipos de consumidor.
La actividad del enólogo debe estar encaminada fundamentalmente a elaborar el mejor vino posible con los medios disponibles, aplicando sus conocimientos sobre los componentes de la uva y su evolución durante los diferentes procesos de vinificación, sin olvidar nunca que el vino se hace para beberlo. |
| indíce |
La vid.
Composición del mosto.
El aroma de los mostos.
Composición del vino.
Polifenoles.
Azúcares: estructura y clasificación.
Azúcares del mosto.
Ácidos carboxílicos: estructura y propiedades.
Ácidos de la uva.
Relación entre la composición y la calidd del mosto.
El paso de mosto a vino.
Compuestos nitrogenados.
Equilibrios ácido-base en el vino.
Capacidad tampón de los vinos.
Equilibrios de precipitación en el vino.
Evolución postfermentativa de la acidez.
Fenómenos redox en mostos y vinos.
Estado coloidal.
Coloides de interés enológico.
Materias inorgánicas y quiebras metálicas.
Crianza química.
Envejecimiento.
Crianza biológica.
Bibliografía |
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