La fermentación de los alimentos acompaña a la humanidad desde el nacimiento de la agricultura. Estas transformaciones microbianas permiten la conservación a largo plazo de alimentos perecederos, a la vez que les confieren propiedades sensoriales atractivas e influyen positivamente sobre la salud de quien los consume. Sin embargo, no todas las levaduras que encontramos en los alimentos son nuestras aliadas, pues algunas causan pérdidas económicas o incluso problemas de salud. Además, el carácter tradicional de la fermentación de alimentos es compatible con la incorporación constante de innovaciones para mejorar la calidad de los productos y la eficiencia de los procesos. Los avances de la biotecnología permiten ahora utilizar algunas especies de levaduras alimentarias no solo para transformar los alimentos, sino para producir proteínas y otras moléculas de interés alimentario utilizando por ejemplo residuos de la industria agroalimentaria.
Esta obra se adentra en el mundo de la microbiología de alimentos, enfocándose además en cómo estos microorganismos pueden contribuir a una alimentación más sostenible, saludable y tecnológicamente avanzada.