Este libro desarrolla los contenidos de la Unidad Formativa (UF0063) Preelaboración y conservación de vegetales y setas, incluida en el Módulo Formativo (MF0260_2) Preelaboración y conservación de alimentos, correspondiente al Certificado Profesional (HOTR0408) Cocina, de la familia profesional de Hostelería y Turismo, y regulado por el Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, modificado por el RD 619/2013, de 2 de agosto.
Todo buen cocinero que desee alcanzar una gran profesionalidad en su trabajo debe cuidar sus elaboraciones con pasión y esfuerzo, y tratar los productos que llegan a nuestras cocinas con especial mimo.
En Preelaboración y conservación de vegetales y setas aprenderás a manipular los vegetales.
Se trata de productos indispensables para enriquecer, realzar y aromatizar cualquier elaboración que nos diferenciará como cocineros. A través de los capítulos de este libro profundizarás en el origen, preelaboración, cualidades y variedades de los diferentes vegetales y setas, así como las aplicaciones más idóneas según el plato que quieras realizar.
Además, cada capítulo cuenta con numerosos cuadros, figuras e imágenes de las diferentes materias primas que nos llegan cada día del mercado para la realización de nuestros mejores platos. También se incorporan actividades finales para repasar y afianzar los conocimientos adquiridos.
Asimismo, el enfoque elegido es práctico y el lenguaje empleado es claro y sencillo para que la comprensión y el aprendizaje de los contenidos sean lo más efectivos posible. Por ello, esta obra es una herramienta utilísima e imprescindible tanto para alumnos y profesores como para todos aquellos que deseen iniciarse o profundizar en el apasionante mundo de la cocina.
Los autores son profesionales del sector de Hostelería y Turismo y están especializados tanto en cocina y gastronomía como en pastelería. Cuentan con un amplio bagaje en el sector de la restauración y, actualmente, son profesores de Formación Profesional en los ciclos formativos de Técnico de Cocina y Gastronomía y Técnico Superior en Dirección de Cocina, así como de diferentes cursos de posgrado y especialización

1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas
Introducción
1.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
1.1.1. Maquinaria fija
1.1.2. Pequeña maquinaria
1.1.3. Utensilios de mano
1.2. Ubicación y distribución
1.3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
1.4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
Mapa conceptual
Glosario
Actividades finales

2. Materias primas
Introducción
2.1. Principales materias primas vegetales
2.2. Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en su calidad
2.3. Hortalizas de invernadero y babys
2.4. Brotes y germinados
2.5. La «cuarta gama»
2.6. Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales
2.7. Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial
Mapa conceptual
Glosario
Actividades finales

3. Regeneración de vegetales y setas
Introducción
3.1. Definición
3.2. Clases de técnicas y procesos
3.3. Identificación de equipos asociados
3.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
3.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
Mapa conceptual
Glosario
Actividades finales

4. Preelaboración de vegetales y setas
Introducción
4.1. Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos
4.2. Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás
4.3. Desinfectado de hortalizas y otros vegetales que se consumen crudos
4.4. Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales
4.5. Preelaboración de setas
Mapa conceptual
Glosario
Actividades finales

5. Conservación de vegetales y setas
Introducción
5.1. Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta
5.1.1. Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas
5.2. La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto
5.3. Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos
de conservas vegetales y setas
5.4. Conservación al vacío
5.5. Encurtidos
Mapa conceptual
Glosario
Actividades finales