Agradecimientos - Glosario - Símbolos - Acrónimos - Introducción - PRIMERA PARTE: PRINCIPIOS BÁSICOS - Propiedades de los alimentos y teoría del procesado - SEGUNDA PARTE: PROCESADO A TEMPERATURA AMBIENTE - Preparación de la materia prima - Reducción de tamaño - Mezclado y moldeo - Separación y concentración de componentes de los alimentos - Tecnología de fermentación y enzimas - 8. Irradiación - 9. Procesado mediante campos eléctricos, presión hidrostática elevada, luz o ultrasonidos - TERCERA PARTE: PROCESADO MEDIANTE APLICACIÓN DE CALOR - A. Tratamiento térmico por agua o vapor - 10. Escaldado - 11. Pasteurización - 12. Esterilización por calor - 13. Evaporación y destilación - 14. Extrusión - B. Tratamiento térmico mediante aire caliente - 15. Deshidratación - 16. Horneo y asado - C. Tratamiento térmico mediante aceites calientes - 17. Fritura - D. Tratamiento térmico mediante energía directa y radiante - 18. Calentamiento dieléctrico, óhmico e infrarrojo - CUARTA PARTE: PROCESOS QUE IMPLICAN ELIMINACIÓN DE CALOR - Refrigeración - Almacenamiento y envasado en atmósferas controladas o modificadas - Congelación - Liofilización y concentración por congelación - QUINTA PARTE: OPERACIONES DE POST-PROCESADO - Aplicación de recubrimientos - Envasado - Llenado y sellado de envases - Manipulación de materiales, almacenamiento y distribución - Apéndices - Índice alfabético.