Este primer tomo está dedicado al estudio de las bases fisiológicas, bioquímicas y moleculares de la nutrición. En él se detallan tanto los aspectos relacionados con la absorción, la digestión y el metabolismo de los macro y micronutrientes, como los efectos de los nutrientes sobre el crecimiento, el desarrollo y la muerte celular, y las interacciones entre los genes y los nutrientes.

Capítulo 1. Evolución de la nutrición Capítulo 2. Funciones y metabolismo de los nutrientes Capítulo 3. Comunicación intercelular: hormonas, eicosanoides y citoquinas Capítulo 4. Señalización celular Capítulo 5. Síntesis, degradación y recambio de las proteínas Capítulo 6. Regulación de la expresión génica en organismos eucariotas Capítulo 7. Fisiología de la digestión Capítulo 8. Metabolismo de los hidratos de carbono Capítulo 9. Fibra dietética Capítulo 10. Metabolismo de las lipoproteínas Capítulo 11. Metabolismo lipídico tisular Capítulo 12. Funciones y metabolismo de los ácidos grasos esenciales y de sus derivados activos Capítulo 13. Metabolismo de los aminoácidos Capítulo 14. Aminoácidos semiesenciales y derivados de aminoácidos de interés nutricional Capítulo 15. Metabolismo de los nucleótidos Capítulo 16. Relaciones metabólicas tisulares en el ciclo de ayuno y realimentación Capítulo 17. Regulación del balance energético y de la composición corporal Capítulo 18. Estrés oxidativo y mecanismos de defensa antioxidante Capítulo 19. Vitamina C, vitamina E y coenzima Q Capítulo 20. Vitaminas con función de coenzimas Capítulo 21. Ácido fólico y vitamina B12 Capítulo 22. Vitamina A Capítulo 23. Vitamina D Capítulo 24. Metabolismo hidromineral: agua y electrólitos Capítulo 25. Regulación del equilibrio ácido-base Capítulo 26. Calcio, fósforo, magnesio y flúor. Metabolismo óseo y su regulación Capítulo 27. Hierro Capítulo 28. Cobre y cinc Capítulo 29. Selenio, manganeso, cromo, molibdeno, yodo y otros oligoelementos minoritarios Capítulo 30. Metabolismo del alcohol y de otros componentes de los alimentos Capítulo 31. Nutrigenómica Capítulo 32. Proliferación y muerte celular Capítulo 33. Bases biológicas del envejecimiento Capítulo 34. Sistema inmunitario y mecanismos de inmunidad innata y adaptativa Capítulo 35. Nutrición e inmunidad