’ Es un libro de texto para el curso de Microbiología de los alimentos de la licenciatura de Nutrición. Abarca todos los temas del currículum del curso y un poco más con información actualizada. ’ Revisada y ampliada para reflexionar sobre los avances más recientes, esta edición mejora la cobertura de la enfermedades producidas por los alimentos al incluir nuevos patógenos, así como descripciones del mecanismo de la patogénesis. ’ Incluye un totalmente nuevo método de detección con evaluaciones de técnicas de detección rápida avanzada usando biosensores y nanotecnología. ’ Con la inclusión de ilustraciones de fácil entendimiento, este libro es una fuente esencial para los estudiantes de nutrición, así como una valiosa referencia para los nutriólogos en el ejercicio de su profesión.

Parte I. Introducción a los microbios en alimentos. 1. Historia y desarrollo de la microbiología de los alimentos. 2. Características de los microorganismos predominantes en los alimentos. 3. Fuentes de los microorganismos en los alimentos. 4. Calidad microbiológica normal de los alimentos y su significado. Parte II Responsabilidad del crecimiento microbiano en el ambiente de los alimentos. 5. Características del crecimiento microbiano. 6. Factores que influyen en el crecimiento microbiano en alimentos. 7. Componentes del metabolismo microbiano de los alimentos. 8. Esporulación y germinación microbiana. Parte III. Usos benéficos de microorganismos en los alimentos. 9. Respuesta de tensión microbiana en el ambiente de los alimentos. 10. Microorganismos usados en la fermentación de alimentos. 11. Bioquímica de algunos rasgos benéficos. 12. Genética de algunos rasgos benéficos. 13. Culturas de arranque y bacteriofagias. 14. Microbiología de la producción de alimentos fermentados. 15. Bacteria benéfica intestinal. 16. Biopreservativos en alimentos de origen microbial. 17. Ingredientes de alimentos y enzimas de origen microbiano. Parte IV. Microorganismos de la comida en descomposición. 18. Factores importantes en la descomposición microbiana de alimentos. 19. Descomposición de grupos específicos de alimentos. 20. Nuevas bacterias en alimentos refrigerados descompuestos. 21. Descomposición de alimentos por enzimas microbianas. 22. Indicadores de descomposición microbiana de alimentos. Parte V. Enfermedades microbianas por alimentos contaminados. 23. Factores de importancia en las enfermedades por alimentos contaminados. 24. Intoxicaciones por alimentos contaminados. 25. Infecciones por alimentos contaminados. 26. Toxicoinfecciones por alimentos contaminados. 27. Patógenos oportunísticos, parásitos y toxinas algal. Parte VI. Control de microorganismos en los alimentos. 30. Control de acceso. 31. Control por retiro físico. 32. Control por calor. 33. Control por baja temperatura. 34. Control por actividad reducida de agua. 35. Control por bajo pH y ácidos orgánicos. 36. Control por modificación de la atmósfera. 37. Control por preservativos antimicrobianos. 38. Control por irradiación. 39. Control a través de nuevas tecnologías de procesamiento. 40. Control por combinación de métodos. Parte VII. Detección microbiana y alimentos seguros. 41. Métodos de detección de base Bionsesorial y convencional para microorganismos en alimentos y en el ambiente de los alimentos. Apéndices. Conclusiones. Referencias.